Gosto estranho...

Acordei hoje com gosto de umami na boca. Sensação esquisita, não era gosto de sono, gosto de preguiça, não, era gosto de umami, o quinto sabor. Não faz sentido, não comi miojo, nem uso glutamato monossódico como tempero. De onde veio esse gosto então?

Se não era doce, amargo, azedo nem salgado, só pode ser: desequilibrado! É isso, acordei com o gosto de desequilíbrio na boca. Estranho esse gosto, nada agradável e um pouco, digamos assim, sem sentido. Como, aliás, é o quinto sabor, convenhamos.

Detesto desequilíbrio. Na cozinha é um desastre. O balanço, a proporção, a pitada exata de sal ou de pimenta – nunca glutamato! – são imprescindíveis para uma receita coesa, verdadeira, na medida. É claro que toda moeda tem dois lados. É isso, afinal, que torna a discussão mais interessante, mais inteligente. Mas é imperativo que os dois lados apareçam, senão pende para um lado e...desequilibra!

A palavra é uma arma poderosa, quando você está sentado como eu estou agora, no controle dos teclados, livre para tomar qualquer caminho e acreditando que tem o mundo em suas mãos, é nessa hora que o equilíbrio pede passagem. É como na gastronomia: perder o equilíbrio está fora de cogitação. Uma boa receita, em minha opinião, não pode ter mais do que três elementos. É preciso dar a oportunidade para quem irá degustá-la de enxergar, nitidamente, todos os lados da moeda.

É claro que não acerto sempre, como bem disse Nelson Rodrigues: “Toda unanimidade é burra”. Mas enquanto ainda tiver forças para arregaçar as mangas do meu jaleco, no meu mis-en-place sempre entrarão três elementos: clareza, sinceridade e consciência!

Até!

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24/05/2007 ..

O que importa...

A natureza, certamente. O que ela me presenteia e a inspiração que isso provoca. O processo criativo que se estabelece quando tenho o prazer de chegar ao restaurante e encontrar um produto novo, plantado, pescado ou desenvolvido e enviado com amor por algum dos meus fornecedores, é magia pura. É o que importa, porque é um sentimento que está equilibrado nos pilares da lealdade.

A gastronomia pode ser um labirinto com caminhos para o bem e para o mal. Todos eles levam a algum lugar, depende de onde se queira chegar e como se queira chegar! Até o mal pode se converter e mudar a direção no meio do percurso, tamanha a força da gastronomia. Depende, é claro, dos argumentos, dos ingredientes utilizados e da boa vontade entre os interlocutores. Não estou falando de produto ruim, espera aí! Conversão a gente até faz, milagre não! Passa amanhã!

Estou falando de lealdade, palavra chave para qualquer relação. Seja na cozinha ou na vida, nos dois casos é imprescindível. Comigo infelizmente é fatal, não tem volta. Minha frieza é de origem alemã nesses casos. Fornecedor sem escrúpulos, que tenta me empurrar produto de segunda, uma só vez, entra na minha lista negra para sempre. Essa linha tênue entre a confiança e desconfiança não pode ser violada nessa relação. Nem nas outras se pensarmos bem...

Quando você coloca alguém dentro da sua casa, seja ele um funcionário, um estagiário, um fornecedor, alguém que vai conviver com a sua intimidade, dividir emoções, expectativas e confissões, essa relação tem que ser muito clara, muito limpa, transparente como um consommé. Só assim o resultado final pode ser prazeroso para todos os lados. Principalmente para o cliente, que é quem mais importa!

Tudo o que se constrói desde as primeiras horas do dia dentro de uma cozinha deve ser feito com lealdade. Essa é a maior lição que se pode aprender, seja estando dentro dela por algumas horas, por alguns dias ou pela vida a fora.

Até!

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23/05/2007 ..

Gostar...

Gostar é uma palavra linda. Envolve respeito, competência e conhecimento. Gostar é coisa séria. Só se produz com qualidade quando se gosta. Uma boa comida tem que ter alma. E a alma só se faz presente num ambiente de bons sentimentos.

Duas coisas me encantam profundamente na cozinha: a leveza e o respeito. Nada é mais gratificante do que ouvir do cliente: “Que leveza! E quanto amor você coloca na sua comida...”. São elementos de base - como um bom caldo - para uma gastronomia verdadeira. Para uma cozinha que mostra a sua alma.

É imprescindível fazer o que se gosta. Impossível dar certo de outra maneira. Sonhar com o futuro, com conquistas, crescimento e reconhecimento, tudo isso é muito saudável. A ambição é um ingrediente importante. Mas, como a pimenta, deve ser adicionada com bastante cuidado.

O ideal deve antes de tudo ser puro, manter um certo romantismo, uma certa dose de ingenuidade. Não se pode agarrar o mundo com as mesmas mãos que se cozinha. Afinal elas devem estar ocupadas cortando, limpando, ralando, grelhando.

Fazer o que se gosta é um gesto de amor. Consigo mesmo, com quem você serve, com o resultado do que você produz. O reflexo disso pode ser visto de onde quer que se esteja. Pode demorar, mas essa luz nunca fica apagada por muito tempo. Sempre digo para os meus cozinheiros: não trabalhem por dinheiro, trabalhem por amor. Dinheiro se consegue, amor se conquista.

Outro dia ouvi da minha Mestra Dona Rosa, chef do Celeiro: “Eu gosto mesmo é de sentar na minha cozinha e ralar gengibre para fazer conserva”. Para traçar o ideal e sonhar com ele, é preciso primeiro descobrir do que se gosta!

Até!

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22/05/2007 ..

Gávea, uma visita ao interior...

Eu tinha ouvido falar que uma pequena confeitaria – adoro esse nome – na Gávea servia um café da manhã à moda antiga, como no interior. Adoro o interior, mas como vivo no Leblon, que considero o meu, acabo preferindo sair de casa a pé e caminhar até o Talho Capixaba ou a Rio Lisboa. Dá mais sensação de interior caminhar de havaianas e cara amassada até a padaria da esquina!

Um dia desses acordei determinada a ir conhecer a Casa da Táta, um lugar que tem nome de casa só poderia ser boa coisa. E é, daqueles à moda antiga que ainda lutam com unhas e dentes e principalmente com a alma para sobreviver nesse mundo instantâneo – palavra que eu detesto.

Falando em sobreviver nesse mundo instantâneo - antes de entrarmos nessa casa que serve café coado - vale acrescentar que não é nada fácil para os sonhadores e apaixonados. Parece que quanto mais amor se adiciona, mais confusão isso gera. Talvez essa relação amor X respeito ainda seja pouco usual aqui por essas bandas da cidade grande. Imagino que lá no interior as coisas sejam diferentes.

Quando me deparo com lugares como esses, meu peito se enche novamente de esperança e volto a acreditar que o artesanato ainda tem lugar na cidade grande. Lugares como esses sempre me lembram uma cena daquele filme “Mensagem para você”, um filme água com açúcar, bobo, mas que traz nas entrelinhas mensagens importantes a respeito do artesanato.

Toda história gira em torno do fechamento de uma livraria tradicional, pequena e familiar, que há anos resiste ao instantâneo, até que uma megastore se instala no mesmo quarteirão. Mas essa discussão fica para outro dia e vale uma xícara de café recém coado!

Café recém coado servido em xícara de casa, daquelas fininhas que não existem mais, e o melhor, você nem precisa lembrar que quer o café em xícara grande, casa do interior que se preze serve café em xícara grande. Pão de queijo, bolinho de milho, pão caseiro, ovo mexido, geléia de morango e queijo minas. Tudo lá parece bom, ainda não deu para experimentar tudo, apesar de já ter feito duas visitas desde que deixei a preguiça de lado e rumei para o interior da Gávea, semana retrasada.

Outro dia saindo satisfeita, depois de tomar o meu café coado, comer pão de queijo, croissant do interior, ovo mexido e bolo de milho, ouvi alguém perguntar o que teria para o almoço?

- Hoje tem o feijão da Táta.

Quase voltei da porta mesmo, para almoçar!

Até!

Da Casa da Táta

Rua Professor Manoel Ferreira 89, Gávea

(21) 2511-0947 (no folder eles dizem assim: telefone para saber o prato dia)

Lindo! Coisa de interior!

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